Vnitřní řád jídelny

• • • Textová podstránka

• • • •  

        Základní škola a mateřská škola, Zadní 125/50, 568 02 Svitavy
        PROVOZN Í ŘÁD JÍDELNY
        Č.j.: Spisový / skartační znak
        Vypracoval:	Bc. Dana Krchová, ředitelka
        Vydal:	Bc. Dana Krchová, ředitelka
        Projednáno na poradě dne
        Směrnice nabývá platnosti dne	01.01.2025
        Směrnice nabývá účinnosti dne	01.01.2025

         

        a)Obecná ustanovení

         

        Tento vnitřní předpis vychází ze zákona č. 561/2004 předškolním, základním, středním, vyšším odborném a jiném vzdělávání (školský zákon), v aktuálním znění, zákona č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v aktuálním znění, vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, v aktuálním znění, vyhlášky č. 84/2005 Sb. o nákladech na závodní stravování a jejich úhradě v příspěvkových organizacích zřízených ÚSC, v aktuálním znění, nařízení EU č. 852/2004 Sb. o hygieně potravin, v aktuálním znění, vyhlášky č. 107/2005 S., ve znění vyhlášky č. 272/2021 Sb. Je závazný pro všechny, kteří se stravují ve školní jídelně/výdejně a v případě nezletilých žáků o pro zákonné zástupce.

         

        Tento předpis je k dispozici každému zaměstnanci v listinné podobě v kanceláři ředitelky. V případě aktualizace předpisu je ředitelka povinna zajistit seznámení všech zaměstnanců s těmito změnami.

         

        b)Provozní zásady

         

        • v kuchyni a ostatních provozních místnostech je nutno stále udržovat pořádek a čistotu (udržování náčiní, nádobí, pracovních ploch, zařízení, ostatního vybavení provozních prostředků v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a produktů,

        • nářadí a náčiní odkládat na určené místo,

        • cesty a průchody udržovat volné,

        • provádět průběžný úklid dle sanitačního řádu za použití mycích popřípadě dezinfekčních prostředků, souběžně zajistit ochranu proti kontaminaci produktů a potravin z čistících a dezinfekčních prostředků,

        • odlišit pomůcky a prostředky k hrubému úklidu, odděleně je ukládat od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami,

        • používat mycí dezinfekční prostředky, které jsou určeny pro potravinářství,

        • skladovat čistící a mycí prostředky odděleně v originálních obalech s příslušným označením (náhradní obaly řádně označit),

        • udržovat hygienická a sanitární zařízení v čistotě (včetně jejich vybavení),

        • průběžně odstraňovat organický a anorganický odpad,

        • nepřechovávat potraviny, produkty a předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti ve školní jídelně,

        • zákaz vstupu nepovolaným osobám a zvířatům do prostorů školní kuchyně,

        • nekouřit ve všech prostorách školní kuchyně,

         

         

         

        • zdržovat se jakéhokoliv nehygienického chování na pracovišti (například, kouření, úpravy vlasů a nehtů)

        • odděleně mýt provozní a stolní nádobí,

        • při práci se stroji a strojním zařízením dodržovat pracovní postupy, pokyny, návody k obsluze a bezpečnostní předpisy, zejména při práci na kuchyňských strojích (roboty, šlehače, krájecí stroje, míchače, apod),

        • závady na strojích nebo jiném zařízení ihned oznámit nadřízenému a zabezpečit jejich opravu odborně způsobilým zaměstnancem

         

        c)Provozní řád kuchyně

         

        d)Úvod

         

        1. Ve výrobních a ostatních prostorách kuchyně musí zaměstnanci dodržovat stanovené postupy pro uvádění pokrmů do oběhu, předpisy a pokyny k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a návody k obsluze a údržbě výrobních pracovních prostředků a zařízení.

         

        2. Konat činnosti ve stravovacích službách můžou pouze zaměstnanci, kteří splňují předpoklady zdravotní způsobilosti a mají potřebné znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.

         

         

        e)Zásady osobní a provozní hygieny

         

        Zaměstnanci školní kuchyně jsou povinni:

         

        • podrobit se v případech stanovených právním předpisem, nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařských prohlídkám a vyšetřením, které provádí praktický lékař, který fyzickou osobu registruje,

        • informovat praktického lékaře, který fyzickou osobu registruje, o druhu a povaze své pracovní činnosti,

        • mít u sebe při výkonu pracovní činnosti zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví,

        • uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny,

        • k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které jsou zdravotně nezávadné a odpovídají stanoveným požadavkům,

        • používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů,

        • dodržovat podmínky pro výrobu, přípravu, skladování a uvádění pokrmů do oběhu,

        • zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny,

        • provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů,

        • při výrobě, přípravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze zdravotně nezávadné materiály a předměty,

         

         

         

         

         

        • používat po celou dobu výkonu práce čisté osobní ochranné pracovní prostředky,

        • mít na rukou krátce ostříhané a čisté nehty a ruce bez ozdobných předmětů,

        • neopouštět objekt školní kuchyně v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v pracovní obuvi,

        • dodržovat zákaz kouření nejen v kuchyni, ale ve všech prostorách školy a školky

         

        Zaměstnanci nesmí při stravování žáků a zaměstnanců školy podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa, včetně ryb.

         

         

        f)Zásady provozní hygieny

         

        • náčiní, nádobí, pracovní plochy, strojně technologické zařízení, přepravní obaly a rozvozní prostředky musí být udržovány v čistotě a v takovém stavu, aby nedocházelo k ohrožování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů,

        • úklid všech pracovišť a prostor se provádí průběžně za použití mycích, popřípadě dezinfekčních prostředků podle povahy technologického procesu a zpracovávaných potravin a návodu výrobce,

        • sanitární zařízení, zejména záchody, musí být udržovány v čistotě a provozuschopném stavu,

        • pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu je třeba používat a ukládat mimo pomůcky na čištění pracovních ploch a zařízení přicházejících do přímého styku s potravinami a pokrmy,

        • musí být prováděna likvidace organického a anorganického odpadu,

        • předměty nesouvisející s výkonem pracovní činnosti nelze přechovávat v objektu školní kuchyně,

        • do masového strojku vtlačovat maso jen dřevěnou paličkou, tlačítkem, u nářezových strojů používat při obsluze příslušného náčiní, špičky salámu odkrajovat ručně,

        • zkoušky těsta, popřípadě jiných surovin připravovaných robotem, dělat jen po zastavení stroje,

        • nepohazovat pomůcky na vaření (nože, vidličky, naběračky,.. ) po stole,

        • dbát na to, aby podlahy ve všech prostorách školní kuchyně a jídelny byly do sucha vytřeny, bez zbytků pokrmů a odpadků,

        • nádoby z důvodu bezpečné manipulace nenaplňovat tekutinami po okraj, zacházet (vyklápět) s elektrickými spotřebiči a pánvemi jen při vypnutí elektrického proudu, přesvědčit se vždy o výši vody v plášti kotle podle vodoznaku, zabezpečit vypouštěcí kohoutky varných kotlů proti náhodnému otevření, dbát na správnou funkci pojišťovacích ventilů a manometrů,

        • nepřenášet sám nadlimitní břemena, velké nádoby s horkou vodou nebo horkými pokrmy,

        • dávat pozor při snímání pokliček a pák z nádob s horkými pokrmy,

        • závady na strojích a jiném zařízení ihned oznamovat vedoucí školní kuchyně a zabezpečit jejich opravu odborně způsobilým zaměstnancem,

        • plně se soustředit na práci, při práci se nerozptylovat a nerušit ostatní při pracovní činnosti,

        • zvýšenou pozornost věnovat bourání masa a při vykosťování, při této práci používat ochranou zástěru s drátěnou vložkou a ochranné rukavice či polorukavice proti pořezání,

        • chléb a ostatní pečivo uschovávat v určených čistých policích, umístěných minimálně 50 cm od podlahy, od stěn oddělen vloženým nebo jiným laťovým podobným zařízením, chléb nesmí být kladen ve vrstvách na sebe,

        • pravidelně kontrolovat lhůtu použitelnosti potravin a konzerv,

        • sekaná nebo mleté maso se nesmí přechovávat přes noc syrové,

        •  

          při manipulaci s pokrmy nebo poživatinami se jich nedotýkat přímo rukama, pokud to není podle jejich povahy nezbytné, zaměstnanci musí vždy používat vhodné náčiní, příbory a počínat si přitom s úzkostlivou čistotou,

        • dodržovat zákaz kladení bílého nádobí nebo mělkého černého nádobí naplněného pokrmem nebo umyté na podlahu a ponechávat je v nečistém nebo prašném prostředí nezakryté,

        • při mytí nádobí a příborů používat dostatečného množství čisté horké pitné vody, nádobí smývat ve dvou vodách, teplota mycí vody min. 40^oC, nepoužívat kovových drátěnek, voda k poslednímu smývání má být horká, aby nádobí samo oschlo a nebylo třeba používat utěrek, dezinfekce nádobí se provádí jenom na zvláštní pokyn orgánů státního odborného dozoru,

        • při obsluze elektrických spotřebičů, strojů a zařízení provádět pouze takové úkoly, které obvyklá práce vyžaduje a brát do rukou jen ty části, které jsou k tomu určeny,

        • nedotýkat se vadných vodičů nebo nedostatečně chráněných přívodů ke spotřebičům a strojům a nevěšet na části elektrické instalace, vypínače a kabely žádné předměty nebo části oděvů,

        • při použití horních podlaží kuchyňských pecí dbát zvýšené opatrnosti při vyndávání rozpálených pekáčů,

        • nevybírat za chodu stroje brambory nebo nesahat do otevřeného stroje rukou,

        • jakékoliv závady ihned ohlásit vedoucí školní jídelny, včetně mimořádných událostí.

         

         

         

         

        Ve Svitavách dne 1. ledna 2025

         

         

         

         

        Bc. Krchová Dana

         ředitelka organizace